問54調理師 令和6年度（北海道）
52 / 58問令和6年度（北海道）令和6年度
調味料の調理特性に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。食塩はたんぱく質の熱凝固を促進する。茶わん蒸しや卵焼きで食塩を加えると固まりやすくなり、魚に塩をふって焼くと表面が早く固まるのはこのためである。抑制する、は逆。
- 1は、食酢は酢酸などの揮発性成分を多く含み、加熱すると酸味や香りが弱まって変化するので正しい。
- 2は、砂糖は温度が高いほど溶解度が大きくなり、溶ける速度も速くなるので正しい。
- 4は、みりん風調味料は、本みりんと異なり醸造ではなく糖類や調味料などを混ぜてつくられ、アルコール分は1％未満で、酒税法上の酒類（アルコール分1度以上の飲料）に当たらないので正しい。
根拠：国税庁「本みりんの歴史」資料（みりん風調味料はアルコール分1％未満で酒類に該当しない）、酒税法第2条第1項。
KEY POINT
食塩にはたんぱく質の熱凝固を促進する働きがあり、茶碗蒸しや卵焼きでも凝固を抑えるのではなく早める。出典：北海道 令和6年度 調理師試験 問54（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/3/8/_/R6試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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