問55調理師 令和6年度（北海道）

解説

正解は4。真空調理法は、食材を生のまま、または表面に軽く焼き色をつけるなどの下処理をしたあと、調味液と一緒に専用の袋に入れて真空包装し、芯温58〜95℃の低温で一定時間加熱する方法である。味がしみ込みやすく、肉がかたくなりにくい。

• 1は、加熱後に急速冷却してチルド（0〜3℃）で運搬・保管するのはクックチルシステム。クックフリーズはそこから凍結まで進める方式。
• 2は、急速冷却からさらに冷却を続け、品温を−18℃以下にするのはクックフリーズシステム。クックサーブではない。
• 3は、当日調理・当日喫食の従来の方式はクックサーブ。クックチルは調理後に冷却・冷蔵保存し、提供前に再加熱する方式。

根拠：新調理システム推進協会「新調理システムとは」「真空調理」（真空調理の芯温58〜95℃、クックチルの0〜3℃保存、クックフリーズの−18℃以下）。