問13調理師 令和6年度（関西広域連合）
13 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
魚介類に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。一般に脂質が多いのは赤身魚で、白身魚は脂質が少ない。まぐろ、かつお、さば、いわしなどの赤身魚は回遊魚が多く、たい、ひらめ、かれいなどの白身魚は淡白である。
- 1は正しい。血合い肉は色素たんぱく質のミオグロビンを多く含むため赤黒い。
- 3は正しい。かきなどの貝類は、旬の時期にグリコーゲンが多くなり、うま味が増す。
- 4は正しい。さんまは季節によって広い海域を移動する回遊魚である。
根拠：魚介類の成分（赤身魚と白身魚、血合い肉、貝類の旬）。
KEY POINT
一般に赤身魚は白身魚より脂質が多く、赤身魚に多い血合い肉の赤色は色素たんぱく質のミオグロビンによる。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問13（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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