問14調理師 令和6年度（関西広域連合）
14 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
じゃがいもに関する記述として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。じゃがいもの芽や、光に当たって緑色になった皮の部分には、ソラニンやチャコニンという天然毒素が多く含まれる。芽と緑色の部分は厚めに取り除き、未熟な小さいいもは食べないようにする。
- 1は、じゃがいもは光の当たらない涼しい場所で保存するのがよい。25℃では芽が出やすく、最適な貯蔵温度ではない。
- 2は、じゃがいものビタミンCはでん粉に守られて加熱による損失が比較的少なく、全て失われることはない。
- 4は、メークインは粘質で煮くずれしにくく、煮物に向く。男爵いもは粉質で煮くずれしやすく、粉ふきいもやコロッケに向く。
根拠：農林水産省・厚生労働省のじゃがいもの天然毒素（ソラニン、チャコニン）に関する情報。
KEY POINT
じゃがいもの芽や皮の緑色の部分には有毒物質のソラニンが多く含まれるため、調理の際に取り除く。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問14（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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