問18調理師 令和6年度（関西広域連合）
18 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
たんぱく質に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。たんぱく質は、炭素、水素、酸素のほか、約 16％の( Ａ )を含んでおり、約 20 種類のアミノ酸が( Ｂ )で数多くつながった高分子化合物である。Ａ Ｂ
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正しいのは4。たんぱく質は炭素・水素・酸素のほかに約16％の窒素（Ａ）を含み、約20種類のアミノ酸がペプチド結合（Ｂ）で多数つながった高分子化合物である。食品のたんぱく質量を窒素量から求めるときに窒素-たんぱく質換算係数（基本は6.25＝100÷16）を使うのはこのためである。
- 1は、硫黄は含硫アミノ酸に含まれるが約16％ではない。エステル結合は脂質（脂肪酸とグリセロール）の結合である。
- 2は、リンもたんぱく質の主成分ではない。水素結合はたんぱく質の立体構造を保つ結合で、アミノ酸どうしをつなぐ結合ではない。
- 3は、カルシウムはたんぱく質の構成元素ではない。
根拠：たんぱく質の構成元素とペプチド結合、窒素-たんぱく質換算係数。
KEY POINT
たんぱく質は窒素を約16％含み、約20種類のアミノ酸がペプチド結合でつながった高分子化合物である。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問18（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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