問29調理師 令和6年度（関西広域連合）
28 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
ヒスタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。ヒスタミンは熱に強く、いったんできると煮る・焼くなどの加熱調理では分解されない。魚を低温で保存してヒスタミン生成菌を増やさないことが予防の基本になる。
- 1は正しい。ヒスタミンは、ヒスタミン生成菌がもつ酵素によって、魚肉に含まれるアミノ酸のヒスチジンからつくられる。
- 2は正しい。食べた直後から1時間以内に、顔面（特に口の周りや耳たぶ）の紅潮、頭痛、じんましん、発熱などのアレルギーに似た症状が出る。
- 3は正しい。ヒスチジンを多く含むまぐろ、かつお、さば、いわしなどの赤身魚やその加工品が原因になる。
根拠：厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」、消費者庁「ヒスタミンによる食中毒」。
KEY POINT
ヒスタミンは赤身魚のヒスチジンから細菌の働きで生成され、熱に強いため加熱調理をしても分解されない。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問29（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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