問37調理師 令和6年度（関西広域連合）

解説

誤っているのは2。平成30年の食品衛生法改正で、令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者（飲食店、給食施設、販売業なども含む）に、一般衛生管理とHACCPに沿った衛生管理が求められるようになった。事業者は衛生管理計画を作り、従業員に周知し、実施状況を記録する。製造工場だけの義務ではない。

• 1は、コーデックスのHACCPは7原則12手順で組み立てられており、正しい。
• 3は、生の魚や肉を扱った手のまま他の食材や器具に触れると二次汚染が起こるため、手洗いが必要で正しい。
• 4は、食品、添加物等の規格基準で冷凍食品の保存基準は－15℃以下と定められており、正しい。

根拠：食品衛生法第51条、厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化」、食品、添加物等の規格基準（冷凍食品）。