問38調理師 令和6年度（関西広域連合）
37 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理を実施するための手順について、正しい順に並べているものを一つ選べ。ア） 重要管理点を決める。イ） 基準の逸脱(不具合)があった時の改善措置を定める。ウ） モニタリングの方法を定める。エ） 原材料、製造(調理)工程での危害となりうる要因を洗い出す。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4（エ→ア→ウ→イ）。HACCPの7原則は、原則1 危害要因の分析（エ）、原則2 重要管理点（CCP）の決定（ア）、原則3 管理基準の設定、原則4 モニタリング方法の設定（ウ）、原則5 改善措置の設定（イ）、原則6 検証方法の設定、原則7 記録と保存方法の設定の順に進める。12手順のうち手順6〜12がこの7原則にあたる。
- 1は、危害要因の洗い出し（エ）より先に重要管理点（ア）を決めており誤り。
- 2は、アから始まり、改善措置（イ）をモニタリング（ウ）より先にしており誤り。
- 3は、重要管理点（ア）が最後になっており誤り。
根拠：厚生労働省「HACCP」（コーデックスの7原則12手順）。
KEY POINT
HACCPでは危害要因を分析し、重要管理点を決め、モニタリング方法、逸脱時の改善措置の順に定めていく。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問38（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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