問42調理師 令和6年度（関西広域連合）
41 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
野菜の切り方において、全て同じ切り方を表しているものの組合せとして、正しいものを一つ選べ。日本料理 西洋料理 中国料理
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4。せん切りは材料を細く長い糸状に切る切り方で、西洋料理ではジュリエンヌ、中国料理では絲（スウ）と呼ぶ。3つとも同じ切り方を表している。
- 1は、みじん切りは西洋料理のアッシェ、中国料理の末（モー）にあたり、片（ピェン）は薄切りなので、そろっていない。
- 2は、地紙切りは扇形、ロザンジュはひし形、方塊（ファンクヮイ）は角切りで、そろっていない。
- 3は、拍子木切りは棒状、シャトーは面取りした樽形、塊（クヮイ）はぶつ切りで、そろっていない。
根拠：日本料理・西洋料理・中国料理の切り方の名称（調理師試験の調理理論）。
KEY POINT
日本料理のせん切りは、西洋料理のジュリエンヌ、中国料理の絲（スウ）にあたる切り方である。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問42（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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