問43調理師 令和6年度（関西広域連合）
42 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
寒天に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア） 原材料は動物の皮や腱、骨である。イ） たんぱく質分解酵素を含むものを加えると分解し、固まらない。ウ） 寒天ゼリーは時間が経つと離漿しやすい。エ） 寒天液の凝固温度は 30～40℃である。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4（ウ、エ）。寒天液は30〜40℃で固まる。寒天ゼリーは時間がたつと網目構造が縮み、中の水分がしみ出す離漿（りしょう）が起こりやすい。
- アは誤り。動物の皮や腱、骨を原料とするのはゼラチンで、寒天の原料は紅藻類のてんぐさやおごのりである。
- イは誤り。生のパイナップルやキウイフルーツなどのたんぱく質分解酵素で固まらなくなるのは、たんぱく質であるゼラチンである。寒天は多糖類なのでこの影響を受けない。
- 1は、ア、イとも誤り。
- 2は、アが誤り。
- 3は、イが誤り。
根拠：調理学の寒天・ゼラチンの性質。
KEY POINT
寒天は紅藻類のてんぐさなどが原料で、凝固温度は30〜40℃、寒天ゼリーは時間がたつと離漿しやすい。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問43（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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