問45調理師 令和6年度（関西広域連合）
44 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
砂糖の作用とそれを利用した食品の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。れんこんを白く仕上げるのは酢の働きである。れんこんに含まれるフラボノイド色素は酸性で白く、アルカリ性で黄色くなるため、酢を加えてゆでると白くなる。砂糖にこの作用はない。
- 1は、砂糖は水を抱え込んででん粉の老化を遅らせるため、求肥がかたくなりにくい。正しい。
- 3は、砂糖はイーストの栄養源となり、パン生地の発酵を助ける。正しい。
- 4は、砂糖は食品の水分活性を下げて微生物の繁殖を抑える。高糖度のジャムが日持ちするのはこのためで、正しい。
根拠：調理学の砂糖の調理性、フラボノイド色素の性質。
KEY POINT
酢れんこんが白く仕上がるのは酢がフラボノイド色素に作用するためで、砂糖の作用ではない。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問45（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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