問48調理師 令和6年度（関西広域連合）
47 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
さつまいもに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。さつまいもは、ゆっくり加熱すると( Ａ )が働き、( Ｂ )が分解されて糖に変わり、甘味が強くなる。Ａ Ｂ
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正解は1（Ａ＝アミラーゼ、Ｂ＝でん粉）。さつまいもに含まれるβ-アミラーゼは、加熱中にでん粉を分解して麦芽糖に変える。石焼きいものようにゆっくり加熱すると、酵素が働く温度帯を長く通るため甘味が強くなる。電子レンジで急に加熱すると甘くなりにくいのはこのためである。
- 2は、アルブミンはたんぱく質で、アミラーゼが分解するのはでん粉なので誤り。
- 3は、アスコルビナーゼはビタミンCを酸化する酵素で、でん粉を糖に変えないので誤り。
- 4は、ＡもＢも誤り。
根拠：調理学のいも類の調理（さつまいものβ-アミラーゼ）。
KEY POINT
さつまいもをゆっくり加熱するとアミラーゼが働いてでん粉が糖に分解され、甘味が強くなる。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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