問50調理師 令和6年度（関西広域連合）
49 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
魚と肉の特性に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。魚は死後、まず筋肉がかたくなる死後硬直が起こり、そのあと硬直が解けて筋肉の酵素による自己消化で軟化し、さらに進むと腐敗する。選択肢は軟化と死後硬直の順序が逆になっている。
- 2は、魚介類は種類が多く、それぞれにおいしくなる旬があるので正しい。
- 3は、肉はやわらかい部位を焼き物に、筋の多い部位を煮込みにするなど、部位の使い分けで多様な料理ができるので正しい。
- 4は、ひき肉にすると表面積が大きくなり、うま味成分が溶け出しやすくなるので正しい。
根拠：食品学・調理学の魚介類と肉類の特性（死後硬直と自己消化）。
KEY POINT
魚は捕獲後にまず死後硬直を起こし、硬直が解けると自己消化で軟化し、さらに進むと腐敗する。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問50（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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