問51調理師 令和6年度（関西広域連合）
50 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
卵に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。卵を長時間ゆでると、卵白の含硫アミノ酸から生じた硫化水素が卵黄の鉄と結びついて硫化第一鉄ができ、卵黄の表面が青黒く変色する。
- 1は、誤り。卵白は57～58℃で固まり始め、65℃では流動性を失い始める程度で、完全にかたく固まるのは80℃以上である。
- 3は、誤り。食塩などの塩類はたんぱく質の熱凝固を促進する働きがあり、茶碗蒸しに加える食塩は凝固を助ける。
- 4は、誤り。強い乳化作用をもつレシチンは卵黄に含まれ、卵白にはほとんど含まれない。
根拠：調理学の卵の加熱凝固と変色の基本。
KEY POINT
卵を長時間ゆでると卵白の硫化水素と卵黄の鉄が反応して硫化第一鉄ができ、卵黄の表面が青黒くなる。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問51（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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