問53調理師 令和6年度（関西広域連合）
52 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
焼く調理法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。焼き色や香ばしい風味は、高温加熱で起こるアミノカルボニル反応（メイラード反応）や糖のカラメル化によって生まれる。糊化はでん粉が水と熱で膨らみ、やわらかくなる変化で、焼き色や香りのもとではない。
- 1は、焼き物は網焼きや串焼きのように直火で焼く直火焼きと、鉄板やフライパン、オーブンを使う間接焼きに分けられるので正しい。
- 3は、焼くと表面の水分が蒸発し、うま味などの呈味成分が濃縮されるので正しい。
- 4は、肉や魚は焼くと表面のたんぱく質が凝固し、うま味や栄養素の流出が抑えられるので正しい。
根拠：調理学の焼く調理（直火焼き・間接焼き、褐変反応）。
KEY POINT
焼く調理で生じる焼き色や香ばしい風味はアミノカルボニル反応などによるもので、糊化によるものではない。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問53（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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