問55調理師 令和6年度（関西広域連合）
53 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
ルーに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。ルーは小麦粉の割合が多くなるほど油脂が粉全体に行き渡らず、粉がまとまって焦げやすく、むらになって炒めにくくなる。ルーは弱火で焦がさないように、全体が均一になるまで炒める。
- 1は、ルーは小麦粉（薄力粉）と油脂（主にバター）を炒めたものなので正しい。
- 2は、ルーはソースやスープにとろみ（粘度）を付けるのに使うので正しい。
- 4は、ルーは炒める温度で色が変わり、180〜190℃まで炒めて褐色にしたものをブラウンルーと呼ぶので正しい。ブラウンルーはブラウンソースやカレーに使う。
根拠：調理学のルーの調製（ホワイトルー・ブラウンルー）。
KEY POINT
ルーは小麦粉の割合が多くなるほどむらができて炒めにくくなり、油脂が多いほうが炒めやすい。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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