問56調理師 令和6年度（関西広域連合）
54 / 58問令和6年度（関西広域連合）令和6年度
昆布に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。昆布のうま味の主成分はグルタミン酸である。イノシン酸はかつお節や煮干し、肉のうま味成分で、干ししいたけのうま味成分はグアニル酸である。
- 2は、昆布の表面の白い粉は糖アルコールのマンニトール（マンニット）で、甘味成分なので正しい。かびではない。
- 3は、酢を加えて煮ると昆布がやわらかくなるので正しい。
- 4は、昆布だしは水から入れて加熱し、沸騰直前に取り出す。沸騰させるとぬめりや昆布臭が出るので正しい。
根拠：調理学のだしの取り方とうま味成分。
KEY POINT
昆布のうま味の主成分はグルタミン酸であり、イノシン酸はかつお節に多いうま味成分である。出典：関西広域連合 令和6年度 調理師試験 問56（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chourishiken2024.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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