問11調理師 令和7年度（北海道）
10 / 57問令和7年度（北海道）令和7年度
レンネットという凝乳酵素を加え、乳たんぱく質であるカゼインを凝固させて作る乳製品として、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2。チーズ（ナチュラルチーズ）は、乳のたんぱく質を酵素などの凝固剤で凝固させ、できた凝乳から乳清の一部を除いたもの、またはそれを熟成させたものである。この凝固に使う代表的な酵素がレンネットで、乳たんぱく質のカゼインを固める。
- 1は、乳から得た脂肪粒を練り固めたもので、カゼインを凝固させてつくるものではない。
- 3は、乳を乳酸菌で発酵させたもの（発酵乳）で、乳酸によってカゼインが固まる。レンネットは使わない。
- 4は、乳にしょ糖を加えて濃縮した加糖練乳で、凝固させるものではない。
根拠：乳及び乳製品の成分規格等に関する省令第2条（ナチュラルチーズ・バター・発酵乳・加糖練乳の定義、e-Gov法令検索）
KEY POINT
チーズは凝乳酵素レンネットで乳たんぱく質のカゼインを凝固させて作り、ヨーグルトは乳酸菌による酸凝固で作る。出典：北海道 令和7年度 調理師試験 問11（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/4/1/_/令和7年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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