問12調理師 令和7年度（北海道）

解説

誤っているのは3。製粉した直後の小麦粉は品質が安定せず、そのままではグルテンがうまく形成されないため、製パンなどには一定期間ねかせて熟成させてから使う。熟成の間に空気中の酸素による酸化が進み、グルテンの性質がよくなる。

• 1は、うるち米のでん粉はアミロース約20％、アミロペクチン約80％で正しい。もち米のでん粉はほぼアミロペクチンだけである。
• 2は、玄米からぬか層と胚芽を除いた精白米（うるち米）の歩留まりは、日本食品標準成分表で90〜91％とされており、正しい。
• 4は、そば粉はグルテンをつくらないため、小麦粉ややまいもなどをつなぎに混ぜてめんにする。正しい。

根拠：日本食品標準成分表（文部科学省）のこめの備考、米穀安定供給確保支援機構の米のでん粉の解説、調理学・食品学の基本事項