問41調理師 令和7年度（北海道）
39 / 57問令和7年度（北海道）令和7年度
混合・撹拌に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。混合・撹拌は材料を混ぜ合わせ、かき混ぜる操作で、溶解、乳化、ゲルの形成、泡立て、粘弾性の変化を促す。マヨネーズの乳化、卵白の泡立て、小麦粉生地をこねてグルテンをつくることがその例で、これらを抑制する操作ではない。
- 1は、すし飯を混ぜながらうちわであおぐと、冷めるとともに余分な水蒸気が逃げ、つやのあるすし飯になる。正しい。
- 3は、炒め物を混ぜることで、肉や野菜の加熱や味のムラをなくす。正しい。
- 4は、混ぜることで調味料が材料全体に行きわたり、浸透しやすくなる。正しい。
根拠：調理学の基本事項（非加熱調理操作）
KEY POINT
混合・撹拌は溶解や乳化、ゲル形成、泡立てなどを促進する操作で、それらを抑える操作ではない。出典：北海道 令和7年度 調理師試験 問41（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/4/1/_/令和7年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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