問42調理師 令和7年度（北海道）
40 / 57問令和7年度（北海道）令和7年度
寒天とゼラチンに関する記述の（ ）に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを１つ選びなさい。( ア )は紅藻からとるのに対し、( イ )は動物の皮や腱、骨からとったコラーゲンを加水分解してつくったものなので、キウイフルーツ、生パインアップルの果汁のように（ ウ ）分解酵素を含むものを加えると分解し、固まらなくなる。（ア） （イ） （ウ）
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（ア＝寒天、イ＝ゼラチン、ウ＝たんぱく質）。寒天はテングサやオゴノリなどの紅藻からとる多糖類である。ゼラチンは動物の皮や腱、骨のコラーゲンを加水分解してつくったたんぱく質なので、キウイフルーツ（アクチニジン）や生のパインアップル（ブロメライン）のように、たんぱく質分解酵素を含む果汁を加えると分解されて固まらなくなる。加熱して酵素を失活させた缶詰の果物なら使える。
- 1は、アとイが逆なので誤り。
- 2は、アとイが逆で、ウも脂質なので誤り。
- 4は、ウを脂質としているので誤り。
根拠：調理学の基本事項（ゲル化材料）
KEY POINT
寒天は紅藻類から、ゼラチンは動物のコラーゲンから作られ、ゼラチンはたんぱく質分解酵素を含む果汁で固まりにくい。出典：北海道 令和7年度 調理師試験 問42（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/4/1/_/令和7年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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