問44調理師 令和7年度（北海道）
42 / 57問令和7年度（北海道）令和7年度
日本料理のだしの取り方に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正しいのは4。煮干しは、常温の水にしばらく浸してうま味成分（イノシン酸など）を浸出させると、生臭みの少ない風味のよいだしになる。
- 1は、水に浸して置く、または水から入れて静かに加熱し沸騰前に取り出すのは、こんぶのだしの取り方なので誤り。
- 2は、かつお節のうま味成分はイノシン酸で、グルタミン酸はこんぶのうま味成分である。かつお節は沸騰した湯に入れて短時間加熱し、長く煮出すと渋味や雑味が出るので誤り。
- 3は、沸騰した湯に入れてすぐ加熱を止めるのは、かつお節のだしの取り方なので誤り。こんぶは水から入れて沸騰直前に取り出す。
根拠：調理学の基本事項（だしの取り方）
KEY POINT
煮干しだしは常温の水にしばらく浸してから加熱すると風味がよく、かつお節は沸騰した湯に入れて短時間で取り出す。出典：北海道 令和7年度 調理師試験 問44（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/4/1/_/令和7年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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