問50調理師 令和7年度（北海道）

解説

正しいのは1。小麦粉に含まれるフラボノイド系の色素は酸性では無色に近く、アルカリ性で黄色になる。中華めんはアルカリ性のかん水（炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなど）を加えて作るので黄色くなる。

• 2は、野菜や果物の赤・青・紫色の色素はアントシアニンで、クロロフィルは緑色の色素である。梅干しが赤くなるのは、しそのアントシアニン（シソニン）が梅の酸で赤くなるためである。
• 3は、緑色の脂溶性色素で、光・酸・加熱で退色して黄褐色（フェオフィチン）になるのはクロロフィルである。
• 4は、緑黄色野菜やかんきつ類の橙色の色素で、一部（β-カロテンなど）が体内でビタミンAに変わるのはカロテノイドである。アントシアニンは水溶性の赤・紫色の色素である。

根拠：食品の色素の分類（フラボノイド、アントシアニン、クロロフィル、カロテノイド）。