カコモンノート
カコモンノート›調理師›令和7年度（北海道）

問51調理師 令和7年度（北海道）

49 / 57問
令和7年度（北海道）令和7年度

でん粉に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

誤っているのは4。タピオカはキャッサバの塊茎から得られるでん粉で、アミロースが少なくアミロペクチンが多い。そのため糊化すると粘りが強く、透明感のある弾力のあるゲルになる。「アミロース含量が高く、粘着性が低い」は逆である。

  • 1は正しい。生のでん粉は分子がすき間なく並んだβ-でん粉で、冷水には溶けず、消化もされにくい。
  • 2は正しい。水を加えて加熱し糊化したα-でん粉は、分子の並びがゆるみ、アミラーゼが作用しやすく消化されやすい。
  • 3は正しい。コーンスターチはとうもろこしのでん粉で、粒子が細かく、ゲルは不透明でもろくかたい。

根拠：でん粉の糊化と、でん粉の種類によるアミロース・アミロペクチンの割合の違い。

KEY POINT
タピオカでん粉はアミロースの含量が低くアミロペクチンが多いため、粘着性が高いでん粉である。
← 問50
出典：北海道 令和7年度 調理師試験 問51（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/4/1/_/令和7年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。