問53調理師 令和7年度（北海道）
51 / 57問令和7年度（北海道）令和7年度
肉の軟化に関する記述のうち、誤っているものを１つ選びなさい。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
誤っているのは2。肉をやわらかくするには、筋繊維に対して直角に切って繊維を短く断ち切る。繊維に平行に切ると長い繊維が残り、かたく感じる。ひき肉にするのは繊維を細かく切る方法なので正しいが、「平行に切る」が誤りである。
- 1は正しい。しょうが汁にはたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）が含まれ、漬けると肉がやわらかくなる。
- 3は正しい。すね肉などの結合組織に多いコラーゲンは、水とともに長時間加熱するとゼラチン化してやわらかくなる。
- 4は正しい。酢やワインに漬けるマリネは、肉のpHを下げて保水性を高め、やわらかくする。
根拠：肉の軟化法（切り方、酵素、長時間加熱によるコラーゲンのゼラチン化、pHの調整）。
KEY POINT
肉をやわらかくするには筋繊維に対して直角に包丁を入れ、繊維を短く断ち切るようにする。出典：北海道 令和7年度 調理師試験 問53（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/4/1/_/令和7年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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