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問54調理師 令和7年度（北海道）

52 / 57問
令和7年度（北海道）令和7年度

魚介類に関する記述のうち、正しいものを１つ選びなさい。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

正しいのは3。焼き魚は、焼く20～30分前に魚の重量の1～2％の食塩をふる。塩によって表面のたんぱく質が溶け、焼いたときに表面が早く熱凝固してうま味が流れ出にくくなる。余分な水分と生臭みも抜ける。

  • 1は、白身と赤身が逆である。加熱するとかたくしまるのは赤身魚で、白身魚は加熱するとほぐれやすく、煮魚では身くずれしやすい。
  • 2は、煮魚は少なめの煮汁を煮立ててから魚を入れる。表面のたんぱく質がすぐに固まり、うま味の流出と生臭みを防ぐ。煮立つ前に入れるとうま味が溶け出す。
  • 4は、酢じめは塩で締めて水分を抜いた魚を酢に浸し、たんぱく質を変性させて身を引き締め白くする方法で、やわらかくするのではない。

根拠：魚の調理（ふり塩、煮魚、酢じめ）と、白身魚・赤身魚の加熱による変化の違い。

KEY POINT
焼き魚は焼く前に食塩をふると表面のたんぱく質が溶け、焼いたときに表面が早く固まってうま味が流れ出にくくなる。
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出典：北海道 令和7年度 調理師試験 問54（https://www.pref.hokkaido.lg.jp/fs/1/2/9/6/0/3/4/1/_/令和7年度%20北海道調理師試験問題.pdf）利用条件：北海道オープンデータ CC-BY4.0（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。