問34調理師 令和7年度（関西広域連合）
34 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
水分活性を低下させることにより、微生物が発育・増殖しにくい状態にして保存する方法の組合せとして、正しいものを一つ選べ。ア） 低温貯蔵法イ） 乾燥法ウ） 砂糖漬け法エ） 加圧加熱殺菌法(レトルト殺菌法)
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（イ、ウ）。イの乾燥法は食品の水分そのものを除き、ウの砂糖漬け法は糖が水と結びついて微生物が使える自由水を減らす。どちらも水分活性を下げて微生物を増えにくくする方法である。塩漬けも同じ仕組み。
- アは、低温貯蔵法は温度を下げて微生物の増殖や酵素の働きを抑える方法で、水分活性を下げる方法ではない。
- エは、加圧加熱殺菌法（レトルト殺菌法）は、容器包装に密封した食品を中心部120℃で4分間以上（またはこれと同等以上）加圧加熱して微生物を殺す方法で、水分活性は関係しない。
根拠：食品衛生法の食品、添加物等の規格基準（容器包装詰加圧加熱殺菌食品の殺菌条件）。
KEY POINT
乾燥法と砂糖漬け法は水分活性を下げて微生物を増えにくくし、低温貯蔵は温度で増殖を抑える。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問34（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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