問40調理師 令和7年度（関西広域連合）
40 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
ゆで物への添加材料に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。わらびやぜんまいのあく抜きには、重曹（炭酸水素ナトリウム）や木灰を加えて茹でる。アルカリで繊維がやわらかくなり、あくも抜けやすくなる。酢の酸は、野菜の繊維をかえってかたくする方向に働く。
- 1は、正しい。食塩を加えて短時間で茹でると、クロロフィルが安定して緑色がきれいに仕上がる。
- 2は、正しい。米ぬかを加えると、えぐみのもとが抜け、やわらかく茹で上がる。
- 4は、正しい。みょうばんのアルミニウムイオンがペクチン質と結びついて不溶化し、煮崩れを防ぐ。
根拠：調理学の基本事項（野菜の色素・ペクチンと酸・アルカリの関係）。
KEY POINT
わらびやぜんまいは重曹を加えて茹で、アルカリの働きで繊維をやわらかくするので、酢を加えるのは誤りである。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問40（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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