問42調理師 令和7年度（関西広域連合）
42 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
色素に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。肉や赤身魚の赤い色は、主に筋肉中の色素たんぱく質ミオグロビンによるもので、血液のヘモグロビンも関わる。ペクチンは植物の細胞壁などにある多糖類で、ジャムが固まるのに関わる成分である。
- 1は、正しい。クロロフィルは緑色の脂溶性色素。酸で黄褐色に変わりやすい。
- 2は、正しい。カロテノイドはにんじんやかぼちゃ、トマトなどの黄〜赤色の脂溶性色素。
- 3は、正しい。小麦粉に含まれるフラボノイドが、アルカリ性のかん水（炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなど）によって黄色くなる。
根拠：調理学・食品学の基本事項（食品の色素）。
KEY POINT
肉や赤身魚の赤い色はミオグロビンによるもので、ペクチンは植物の細胞同士をつなぐ成分である。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問42（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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