問43調理師 令和7年度（関西広域連合）
43 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
調理による褐変に関する記述について、( )の中に入れるべき字句として、正しいものを一つ選べ。たんぱく質やアミノ酸とブドウ糖などの糖類が一緒になって強く加熱されると( )が起こり褐変する。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正解は2。たんぱく質やアミノ酸と、ブドウ糖などの糖類が一緒に加熱されて褐色の物質ができる反応は、アミノカルボニル反応（メイラード反応）である。パンや焼き菓子の焼き色、みそやしょうゆの色がこの反応による。
- 1は、酵素反応による褐変は、りんごやごぼうの切り口がポリフェノールオキシダーゼの働きで茶色くなる現象で、強い加熱は必要ない。
- 3は、糊化は、でん粉に水を加えて加熱すると粘りのある状態に変わることで、褐変ではない。
- 4は、乳化は、水と油のように混ざり合わないものの一方が細かい粒になってもう一方に分散することで、マヨネーズなどがその例。
根拠：調理学・食品学の基本事項（褐変反応）。
KEY POINT
アミノ酸やたんぱく質と糖類が一緒に強く加熱されて褐変する反応を、アミノカルボニル反応という。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問43（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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