問44調理師 令和7年度（関西広域連合）
44 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
油脂の劣化・変敗の防止に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。油脂は空気中の酸素と結びついて酸化し、においや色、味が悪くなる。空気にさらさないよう容器を密閉し、冷暗所で保存する。
- 2は、正しい。長時間の加熱で熱酸化や重合が進み、粘りが出る、泡が消えにくい、煙が出やすいなどの劣化が起こる。
- 3は、正しい。揚げかすなどの不純物や金属は劣化を早めるので、使った油はこして不純物を除く。
- 4は、正しい。光、特に紫外線は酸化を進めるので、直射日光の当たらない場所に置く。
根拠：食品学の基本事項（油脂の自動酸化と、それを促す酸素・光・熱・金属）。
KEY POINT
油脂は空気・光・長時間の加熱・不純物で酸化が進むため、密閉して冷暗所で保管する。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問44（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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