問46調理師 令和7年度（関西広域連合）
46 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
豆類の調理に関する記述として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正しいのは4。黒豆の皮に含まれるアントシアニン系の色素が、古釘などから溶け出した鉄イオンと結びついて安定し、黒色が鮮やかに仕上がる。
- 1は、大豆は洗ったらたっぷりの水に一晩ほど浸して十分に吸水させてから火にかける。乾いたまま煮始めると、豆が均一にやわらかくならない。
- 2は、調味料（特に砂糖）を一度に加えると煮汁の濃度が急に上がり、豆から水分が抜けてしわが寄る。砂糖は数回に分けて加える。
- 3は、みょうばんは煮崩れを防ぐために使う。豆をやわらかく煮るために加えるのは重曹。
根拠：調理学の基本事項（豆の吸水、アントシアニンと金属イオン）。
KEY POINT
黒豆を煮るときに古釘を入れると、鉄とアントシアニンが結びついて黒色が鮮やかになる。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問46（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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