問48調理師 令和7年度（関西広域連合）
48 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
牛乳、乳製品に関する記述として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
正しいのは1。牛乳に含まれるたんぱく質（カゼイン）や脂肪球などのコロイド粒子がにおい成分を吸着するので、レバーや魚を牛乳に浸すと臭みが和らぐ。
- 2は、逆。牛乳に含まれるカルシウムなどの塩類は卵の熱凝固を促すので、カスタードプディングは牛乳を加えることで固まる。
- 3は、ヨーグルトは乳酸菌の発酵でできた乳酸により、乳のたんぱく質（カゼイン）が凝固したもので、乳脂肪を固めたものではない。
- 4は、折込パイ生地はバターの可塑性（力を加えると形が変わり、薄く伸ばせる性質）を利用する。クリーミング性（空気を抱き込む性質）を利用するのはバターケーキなど。
根拠：調理学の基本事項（牛乳・乳製品・油脂の調理性）。
KEY POINT
レバーを牛乳に浸すと、牛乳のコロイド粒子がにおいを吸着して臭みが取れ、牛乳のカルシウムは卵の凝固を促す。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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