問50調理師 令和7年度（関西広域連合）
50 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
新調理システムに関する記述として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正しいのは4。冷却や冷凍した料理の再加熱は中心温度75℃で1分間以上とし、二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品は85～90℃で90秒間以上とする。
- 1は、誤り。クックチルの急速冷却は、加熱後30分以内に冷却を始め、90分以内に中心温度3℃以下まで下げることをいう。
- 2は、誤り。クックフリーズの最終的な品温は－18℃以下で、－10℃以下ではない。
- 3は、誤り。真空調理は低温で加熱する調理法だが、加熱温度は食材に応じて75℃より高い温度も使い、48～75℃に限られない。
根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」（加熱温度）、クックチル・クックフリーズの運用基準。
KEY POINT
冷却や冷凍した料理の再加熱は中心温度75℃で1分間以上、ノロウイルスのおそれがある食品は85〜90℃で90秒間以上とする。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問50（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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