問53調理師 令和7年度（関西広域連合）
53 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
卵白の起泡性に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。卵白に砂糖を加えると泡立ちにくくなるが、できた泡はきめが細かく、つやがあり、つぶれにくい。つまり泡の安定性は高まる。そのため砂糖は、ある程度泡立ててから数回に分けて加える。
- 1は、正しい。水様化した卵白は粘りが少ないので泡立ちやすい（ただし泡はつぶれやすい）。
- 2は、正しい。温度が高いほど卵白の表面張力や粘度が下がって泡立ちやすくなる。
- 3は、正しい。油脂や卵黄が混ざると泡の膜ができにくくなり、泡立ちにくい。ボウルや泡立て器は乾いた清潔なものを使う。
根拠：調理学の基本事項（卵白の起泡性と安定性）。
KEY POINT
卵白に砂糖を加えると泡立ちにくくなるが、できた泡はきめ細かくなり、泡の安定性はむしろ高まる。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問53（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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