問55調理師 令和7年度（関西広域連合）
55 / 60問令和7年度（関西広域連合）令和7年度
ゼラチンに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア） 紅藻類のてんぐさやおごのりを主原料とする。イ） ゼラチンゲルの凝固温度は、寒天ゲルより高い。ウ） たんぱく質分解酵素を含む食品を加えてゼリーを作ると、固まりにくくなる。エ） 砂糖を加えてゼリーを作ると、固まりやすくなる。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正解は4（ウ、エ）。ゼラチンは動物のコラーゲンからとるたんぱく質なので、生のパイナップル、キウイフルーツ、パパイヤなどのたんぱく質分解酵素を含む果物を加えると分解されて固まりにくくなる（ウ）。砂糖はゲルを強くするので、加えると固まりやすくなる（エ）。
- アは、てんぐさやおごのりなどの紅藻類が原料なのは寒天。ゼラチンは牛や豚の骨や皮が原料。
- イは、逆。ゼラチンの凝固温度は寒天より低い。寒天は常温でも固まるが、ゼラチンは冷蔵庫で冷やさないと固まりにくい。
根拠：調理学の基本事項（ゲル化剤の原料と性質）。酵素を含む果物は、加熱したものや缶詰を使えば固まる。
KEY POINT
ゼラチンゼリーはたんぱく質分解酵素を含む食品を加えると固まりにくく、砂糖を加えると固まりやすくなる。出典：関西広域連合 令和7年度 調理師試験 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/chorishikenmondai7.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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