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問37調理師 令和8年度（関西広域連合）

37 / 60問
令和8年度（関西広域連合）令和8年度

食品の保存や殺菌法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 3

解説

誤っているのは3。真空包装で無酸素状態にしても、ボツリヌス菌などの嫌気性菌は増えることができるので、微生物の増殖を完全には抑えられない。真空包装食品も冷蔵などの温度管理が必要である。

  • 1は正しい。乾燥で水分活性を下げると、微生物が使える水が減って育ちにくくなる。
  • 2は正しい。低温では微生物の活動が抑えられる。ただし死滅はしない。
  • 4は正しい。日本で食品への放射線照射が認められているのはジャガイモの発芽防止だけで、コバルト60のガンマ線を用い、吸収線量は150グレイ以下と定められている。

根拠：食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）野菜の加工基準。

KEY POINT
真空包装で無酸素にしても嫌気性菌は増殖できるため、微生物の増殖を完全には抑えられない。
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出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問37（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。