問38調理師 令和8年度（関西広域連合）
38 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
食品衛生対策に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。冷蔵や冷凍で細菌の増殖は抑えられるが、細菌は冷凍してもほとんど死滅しない。解凍して温度が上がると再び増え始めるので、冷凍は殺菌の手段にはならない。
- 1は正しい。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、検食は原材料と調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ、－20℃以下で2週間以上保存する。
- 3は正しい。食中毒予防の三原則は、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」である。
- 4は正しい。腸炎ビブリオは真水に弱いので、魚介類は飲用適の流水でよく洗う。
根拠：大量調理施設衛生管理マニュアル、食品安全委員会の食中毒予防に関する資料。
KEY POINT
冷蔵や冷凍は細菌の増殖を抑えるだけで、細菌は冷凍してもほとんど死滅しないため、加熱などで殺菌する必要がある。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問38（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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