問42調理師 令和8年度（関西広域連合）
42 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
寒天とカラギーナンに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア） 寒天とカラギーナンは、紅藻を主原料とする。イ） 寒天ゼリーは、砂糖濃度が高いほど、離漿しやすい。ウ） カラギーナンを使用したゼリーは、常温で固まる。エ） 果汁を加えた寒天液は、長く煮るほど固まりやすくなる。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2（ア、ウ）。寒天はテングサやオゴノリ、カラギーナンはスギノリやツノマタなどの紅藻を主原料とする。カラギーナンのゼリーは冷蔵しなくても常温で固まり、溶けにくい。
- アは正しい。
- イは誤り。寒天ゼリーは砂糖の濃度が高いほど離漿（ゼリーから水がしみ出ること）しにくくなる。
- ウは正しい。
- エは誤り。果汁を加えた寒天液を長く煮ると、酸で寒天が加水分解されて固まりにくくなる。果汁は寒天液を火から下ろし、少し冷ましてから加える。寒天自体は沸騰させて十分に煮溶かす。
根拠：調理学における寒天・カラギーナンのゲル化の性質。
KEY POINT
寒天とカラギーナンはどちらも紅藻が原料で、カラギーナンのゼリーは常温で固まり、寒天ゼリーは砂糖が多いほど離漿しにくい。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問42（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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