問43調理師 令和8年度（関西広域連合）
43 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
調味料とその役割に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
誤っているのは1。食塩にはたんぱく質の熱凝固を促進する（早める）働きがあり、卵液に塩を加えると固まりやすくなる。熱凝固を遅らせ、やわらかく仕上げるのは砂糖の働きである。
- 2は、正しい。食塩はグルテンの網目構造を引き締め、小麦粉生地の粘りと弾力を増す。うどんの生地に塩を加えるのはこのため。
- 3は、正しい。砂糖は親水性が高く水分を抱え込むので、和菓子やケーキの乾燥を防ぎ、しっとりした状態を保つ。
- 4は、正しい。さといもを食酢を加えた湯で下ゆですると、ぬめりが抑えられ、味がしみ込みやすくなる。
根拠：調理学における調味料の調理性（食塩・砂糖・食酢の働き）。
KEY POINT
食塩には卵などのたんぱく質の熱凝固を早める働きがあり、熱凝固を遅らせる働きをもつのは砂糖である。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問43（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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