問45調理師 令和8年度（関西広域連合）

解説

誤っているのは2。動物の皮やすじに含まれるのはコラーゲンで、冷水には溶けないが、水とともに長時間加熱を続けると分解して溶け出し、ゼラチンになる。記述はコラーゲンとゼラチンの名前が逆になっている。煮こごりは、溶け出したゼラチンが冷えて固まったものである。

• 1は、正しい。りんごやごぼうなどの切り口では、ポリフェノール系物質が酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きで酸化され、褐色の物質ができる（酵素的褐変）。
• 3は、正しい。大豆をすりつぶして加熱し、しぼった熱い豆乳ににがり（主成分は塩化マグネシウム）を加えると、大豆たんぱく質が凝固して豆腐になる。
• 4は、正しい。砂糖を高温で加熱すると褐色のカラメルになる（カラメル化）。

根拠：食品学・調理学における食品成分の変化。