問46調理師 令和8年度（関西広域連合）
46 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
でん粉に関する記述について、（ ）の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。（ Ａ ）は片栗粉として料理のとろみづけに利用される。粘度・保水力が高く、糊化した糊の透明度は（ Ｂ ）。Ａ Ｂ
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 1解説
正解は1（Ａ じゃがいもでん粉、Ｂ 高い）。片栗粉は、もとはかたくりの地下茎からとったでん粉だが、現在市販されているものはじゃがいもでん粉である。じゃがいもでん粉は粒が大きく、糊化すると粘度と保水力が高く、糊は透明度が高い。あんかけのとろみが透き通って見えるのはこのため。
- 2は、じゃがいもでん粉の糊の透明度を低いとしている点が誤り。
- 3は、片栗粉をとうもろこしでん粉（コーンスターチ）としている点が誤り。
- 4は、片栗粉をとうもろこしでん粉としている点が誤り。とうもろこしでん粉の糊は白く濁って透明度が低く、カスタードクリームなどに使われる。
根拠：食品学・調理学のでん粉の種類と糊化の性質。
KEY POINT
片栗粉として使うじゃがいもでん粉は粘度と保水力が高く、糊化した糊の透明度も高い。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問46（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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