問47調理師 令和8年度（関西広域連合）
47 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
色素に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。ケルセチンはたまねぎの外皮などに含まれるフラボノイド系色素で、酸性では無色から白色、アルカリ性では黄色になる。カリフラワーを酢を加えた湯でゆでると白く仕上がり、かん水（アルカリ性）を使った中華麺が黄色くなるのはフラボノイドのこの性質による。
- 1は、正しい。カロテノイドにはβ-カロテン（にんじん）、リコピン（トマト）、β-クリプトキサンチン（うんしゅうみかん）などがある。
- 3は、正しい。クロロフィルは酸や加熱、光によってマグネシウムが外れてフェオフィチンになり、黄褐色に変わる。
- 4は、正しい。アントシアニンは鉄やアルミニウムのイオンと結びつくと色が安定して鮮やかになる。黒豆を鉄鍋や鉄くぎと煮るのはこのため。
根拠：食品学の食品色素の性質。
KEY POINT
ケルセチンなどのフラボノイド系色素は酸性で白く、アルカリ性で黄色くなり、酸性で青色に変わることはない。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問47（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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