問48調理師 令和8年度（関西広域連合）
48 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
小麦粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。強力粉はたんぱく質（グルテン）の量が多く、粘りと弾力の強い生地になるので、主にパンや中華麺に使われる。天ぷらの衣や菓子（スポンジケーキ、クッキーなど）には、グルテンの少ない薄力粉を使う。天ぷらの衣はグルテンができると重くなるので、冷水で手早く混ぜる。
- 1は、正しい。小麦粉に水を加えてこねると、グリアジンとグルテニンが結びついてグルテンができ、粘りと弾力が出る。
- 3は、正しい。デュラム小麦は硬質の小麦で、粗挽きのセモリナにしてスパゲッティやマカロニに使う。
- 4は、正しい。ドウに砂糖や油脂を加えるとグルテンの形成が抑えられ、生地がやわらかく伸びやすくなる。
根拠：食品学・調理学の小麦粉の種類と調理性。
KEY POINT
強力粉はグルテンが多くパンに向き、天ぷらの衣や菓子にはグルテンの少ない薄力粉を使う。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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