問49調理師 令和8年度（関西広域連合）

解説

正しいのは3。じゃがいもやさつまいもの切り口は、ポリフェノール系物質が空気中の酸素と酸化酵素の働きで酸化され褐変する。切ったらすぐ水にさらすと、空気が遮られ、酵素や基質も水に流れ出るので変色を防げる。

• 1は、誤り。さつまいもの甘味は、β-アミラーゼがでん粉を麦芽糖に分解して生まれる。短時間で加熱するとこの酵素がすぐ働かなくなるので、甘味を強くするには石焼きいもや蒸し加熱のようにゆっくり加熱する。
• 2は、誤り。マッシュポテトはゆでたいもを熱いうちにつぶす。冷めると細胞どうしをつなぐペクチンが流動性を失い、つぶすと細胞が壊れて糊化したでん粉が出て、粘りが出てしまう。
• 4は、誤り。長時間水にさらすと、ペクチンが水中のカルシウムやマグネシウムと結びついて硬くなり、煮えにくくなる。

根拠：調理学のいも類の調理性。