問50調理師 令和8年度（関西広域連合）
50 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
肉に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
正しいのは1。生肉の赤色は色素たんぱく質のミオグロビンによる。加熱するとミオグロビンのたんぱく質部分（グロビン）が変性してメトミオクロモーゲンとなり、灰褐色に変わる。
- 2は、誤り。肉は等電点（弱酸性）付近で保水性が最も低く硬くなり、pHを等電点から酸性側やアルカリ性側へ離すと保水性が増してやわらかくなる。マリネで肉がやわらかくなるのはこのため。
- 3は、誤り。と殺後しばらくすると死後硬直で硬くなる。硬直が解けたあと熟成させると、たんぱく質分解酵素の働き（自己消化）でやわらかくなり、うま味も増す。
- 4は、誤り。牛脂や羊脂は融点が高く、口の中で溶けにくいので、冷めた料理では口当たりが悪くなる。融点が低いのは豚脂や鶏脂である。
根拠：調理学・食品学の食肉の性質。
KEY POINT
肉を加熱すると色素たんぱく質のミオグロビンが変性して灰褐色になり、牛肉や羊肉の脂肪は融点が高い。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問50（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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