問54調理師 令和8年度（関西広域連合）
54 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
魚類の加熱による変化に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。魚肉を加熱すると、筋肉たんぱく質が熱で変性して収縮し、内部の水分や成分が液として流れ出るので、重量も体積も減少する。焼き魚が生のときより小さく軽くなるのはこのため。
- 1は、正しい。赤身魚は色素たんぱく質のミオグロビンが変性して灰褐色に、白身魚はたんぱく質が変性して不透明な白色になる。
- 2は、正しい。たんぱく質の収縮に伴い、水分やうま味成分などを含む液が流出する。
- 4は、正しい。たんぱく質が凝固し、筋線維の間の結合が弱まるので、肉質は硬く、もろく、割れやすくなる。
根拠：調理学の魚介類の加熱による変化。
KEY POINT
魚肉は加熱すると水分を含む液が流れ出し、重量も体積も減って肉質が硬くもろくなる。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問54（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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