カコモンノート
カコモンノート›調理師›令和8年度（関西広域連合）

問55調理師 令和8年度（関西広域連合）

55 / 60問
令和8年度（関西広域連合）令和8年度

バターに関する記述について、（ ）の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。バターは、生乳から分離したクリームをチャーニングによって乳脂肪を凝集させた（ Ａ）のエマルションである。脂質の割合は、約（Ｂ）％で、ビタミンＡを多く含む。Ａ Ｂ

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 1

解説

正解は1（Ａ 油中水滴型、Ｂ 80）。バターは、クリームを激しく撹拌（チャーニング）して脂肪球を壊し、乳脂肪を集めて練り上げたもので、油の中に水滴が分散した油中水滴型（W/O型）のエマルションである。日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、有塩バターの脂質は100gあたり81.0g、レチノール活性当量は520µgで、ビタミンAを多く含む。

  • 2は、脂質を99％としている点が誤り。
  • 3は、水中油滴型（O/W型）としている点が誤り。水中油滴型は牛乳や生クリーム、マヨネーズである。
  • 4は、水中油滴型、脂質99％の両方が誤り。

根拠：日本食品標準成分表（八訂）増補2023年「有塩バター」。

KEY POINT
バターはクリームをチャーニングして乳脂肪を凝集させた油中水滴型のエマルションで、脂質は約80％である。
← 問54
出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。