問56調理師 令和8年度（関西広域連合）
56 / 60問令和8年度（関西広域連合）令和8年度
大量調理に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。大量調理では、水の量に対して鍋の表面積の割合が小さいため、加熱中の蒸発率は少量調理より低い。そのため、加える水やだし汁は、少量調理と同じ割合より少なめにする。
- 1は、正しい。1回に炒める量が多いと鍋の温度が下がって材料から水分が出やすく、仕上がりが悪くなる。量を少なくして高温で手早く炒める。
- 2は、正しい。水の量が多いので沸騰までの温度上昇が緩やかになり、加熱時間が長くなる。
- 4は、正しい。量が多いと火を止めた後も温度が下がりにくく、余熱で加熱が進む。煮くずれしないよう、余熱を見込んで早めに火を止める。
根拠：給食・大量調理における調理特性。
KEY POINT
大量調理では加熱中の蒸発率が低いため、加える水やだし汁は少量調理より少なめにする。出典：関西広域連合 令和8年度 調理師試験 問56（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/3/r8cyouri_mondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（北海道・関西広域連合）
北海道（北海道オープンデータ CC-BY4.0）と関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）が公表している調理師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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