午後 問172管理栄養士 第26回

解説

正解は3。給食の品質管理は、利用者のニーズに合った食事を計画どおりの品質で安定して提供するための管理で、献立の設計品質と、できあがった料理が設計に合っているかという適合品質の両面から行う。基準にするのは利用者（喫食者）の栄養上の必要と嗜好であり、作り手である調理従事者の嗜好に合わせるものではない。誤っているのは3。だから3が正しい。

• 1は、献立は食材、人員、機器、時間を組み合わせた生産計画の起点なので、献立管理の目的を計画的な生産管理とするのは正しい。
• 2は、衛生管理の目的は食中毒など衛生上の危害の発生を防ぐことなので正しい。
• 4は、経営資源（人、物、金、情報など）を調整して効率よく配分すれば食事の品質向上につながるので正しい。
• 5は、栄養管理報告書は給食の栄養管理の実施状況を行政に報告するもので、自らの栄養管理を評価する機会にもなるので正しい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食経営管理の概要（品質管理、衛生管理、献立管理）。健康増進法施行規則第9条（栄養管理の基準）と給食経営管理論の標準的な整理。